Viskio kupažo menas

VISKIO KUPAŽO MENAS

Maždaug 9 iš 10 pasaulyje parduodamų škotiškų viskių yra maišyti (angl. blended). Jų skonis ir aromatas gana dažnai yra nesudėtingas ir lengvas, o kaina gana kukli. Tačiau ar visi maišyti gėrimai yra tokie neįdomūs? Kas yra viskio maišymas iš esmės? Juk net ir dauguma žodžius „single malt“ etiketėje turinčių viskių yra vienaip ar kitaip sumaišyti. Be to, mūsų šalyje vis labiau įsitvirtina mums gana nauja – maišyto salyklinio viskio kategorija.

Apie viską iš eilės. Oficialiai viskio istorijos pradžia yra laikomas XV a., kai pirmus kartus istoriniuose šaltiniuose buvo užfiksuoti faktai apie jo darymą Airijoje ir Škotijoje. Tų laikų viskis gerokai skyrėsi nuo šiandieninio, nors pagrindiniai gamybos principai buvo gana panašūs. Dažniausiai jis buvo daromas iš miežių salyklo, distiliuojamas variniuose puodiniuose distiliavimo induose, o  jo skonis buvo griežtas ir aštrus, nes dėl geresnės kokybės viskis pradėtas brandinti  gerokai vėliau. Toks gėrimas buvo priimtinas jo gimtuosiuose kraštuose, kur klimatas tarsi atkartojo jo charakterį, tačiau svetur daug dėmesio nesulaukė.

Gimsta maišytas viskis

Padėtis pradėjo keistis XIX a. pradžioje, kai po daugelio bandymų airis Aeneas Coffey ištobulino ir 1830 m. užpatentavo nenutrūkstamos distiliacijos įrenginį. Palyginti su tradiciniais puodiniais distiliavimo indais, šis įrenginys buvo kur kas tobulesnis: jo veikimo greitis - didesnis, o gautas spiritas – stipresnis ir pigesnis. Žaliavai jis naudojo nedaigintus grūdus ir gerokai supaprastino visą gamybos procesą. Tačiau kad ir kaip gražiai viskas skambėtų, šio įrenginio produkcija turėjo vieną trūkumą – jis buvo blankaus skonio. Gautas spiritas buvo lengvas ir saldus, kas nei airiams, nei škotams nebuvo priimtina.

Šioje pasakojimo vietoje į sceną įžengia dar vienas britas – škotas Andrew Usheris iš Edinburgo. Jo XIX a.  pradžioje įkurta bendrovė „Whisky Distilling and Blending Company of Andrew Usher & Co“ ėmė eksperimentuoti maišydama salyklinius ir grūdinius viskius. Tiksliau, tradicinius, variniais puodiniais distiliavimo indais distiliuotus salyklinius su naujais, nenutrūkstamos distiliacijos įrenginiu distiliuotais grūdiniais viskiais. Salyklinė tokių mišinių dalis formavo gėrimo charakterį, o grūdinė suteikdavo lengvumo ir saldumo. Nauja, mažiau gomuriui pretenzinga viskio rūšis buvo lengviau suprantama už Škotijos ribų ir pradėjusi populiarėti Anglijoje, netrukus rado kelius į daugybės vartotojų taures visame pasaulyje. Maišyto viskio populiarumas augo taip sparčiai, kad kai kurios salyklinio viskio distilerijos nustojo leisti savo gėrimus ir visą produkciją parduodavo kupažu užsiimančioms įmonėms.

Maišymo menas

Kaip tada, taip ir dabar, maišytą viskį sudaro vienos ar daugiau distilerijų  salyklinio viskio ir vienos ar daugiau distilerijų grūdinio viskio kupažas. Kuo mišinyje salyklinė dalis yra didesnė, tuo gėrimas yra išraiškingesnis, sodresnio skonio, ir atvirkščiai. Vieną kupažą gali sudaryti ir 10, ir 50 dalių. Jų kiekis gali būti didelis dėl keleto priežasčių. Pirmiausia galbūt dėl kompleksiškumo, nes kuo daugiau daryklų, tuo įvairesnius viskius galima sumaišyti. Kitas dalykas yra saugumas. Kuo daugiau daryklų, tuo menkesnė kiekvienos jų įtaka ir, tarkime, vienai jų užsidarius, paprasčiau ją pakeisti kita panašia. Darant kupažą iš vos keleto dalių, jo tęstinumui kyla grėsmė, bet tokie viskiai paprastai būna įdomūs, išskirtiniai ir gana dažnai riboto kiekio. Kartais pasitaiko, kad tokius gėrimus sudaro tik salyklinio viskio dalys, o jie vadinami maišytais salykliniais viskiais (angl. blended malt).

Johnas Glaseris – viskio menininkas

Dabar į sceną žengia trečiasis istorijos herojus – Johnas Glaseris. Kitaip nei du pastarieji, jis gyvena šiais laikais ir viskio istorijos raidą lemia čia ir dabar. 2015 m. „Whisky Advocate“ vasaros numeryje jis buvo įtrauktas į 30 įtakingiausių viskio istorijos asmenybių sąrašą. Čia jis yra pats jauniausias ir tik vienas iš dviejų mūsų amžininkų.

Ponas Johnas Glaseris daug metų dirbo vienoje stambiausių alkoholio industrijos bendrovių „Diageo“. Sukaupęs didžiulę patirtį, 2000 m. paliko „Diageo“ ir įkūrė savo įmonę „Compass Box Whisky Company“. Tarp viskio mėgėjų Johnas Glaseris yra vadinamas menininku. Jo gaminiai laužo standartus ir yra itin teigiamai vertinami tiek šio gėrimo naujokų, tiek entuziastų.

„Compass Box“ neturi savo daryklos, tad žaliavas perka iš įvairių Škotijos distilerijų ir jų pagrindu kuria naujus gėrimus. Šiuos dažniausiai leidžia  limituotais kiekiais. Čia privalu paminėti, kad save gerbiančios Škotijos distilerijos ne visada yra linkusios parduoti savo produktus bet kam, todėl pirmiausia reikia užsitarnauti jų pasitikėjimą. „Compass Box“ su Johnu Glaseriu priešakyje tai padarė jau senai ir šiandieną iš įvairių tiekėjų gauna aukščiausios kokybės žaliavas.

Didžiąją dalį jų produkcijos sudaro maišyti salykliniai viskiai. Kūrėjas, kupažuodamas viskį iš kelių distilerijų salyklinės žaliavos, turi galimybę sukurti itin įdomų ir daugiasluoksnį gėrimą. Jame gali atsispindėti ir persipinti kelių distilerijų kuriamų viskių charakteriai. Kaip pavyzdį galime paimti The Peat Monster by Compass Box. Šio gėrimo kupažą sudaro trijų salyklinių viskių mišinys, kuriame susipina ryškiai dūmiški Ailos (Islay) ir dūmų – jūros aromato Mãlo (Mull) salų viskiai, su vidutiniškai durpiniu ir aromatingu Speisaido (Speyside) regiono viskiu. Tokį kompleksiškumą išgauti maišant vienos distilerijos salyklinius viskius yra gerokai sudėtingiau ir galbūt net sunkiai įmanoma.

..

Išvados? Žodis „blended“ viskio etiketėje nebūtinai yra blogo viskio indikatorius. Juolab, kaip sako airiai: „Blogo viskio nėra, tiesiog kartais vienas viskis yra geresnis už kitą.“ Kiekvienas kūrėjas turi savo viziją, koks privalo būti jo gėrimas. Kuo platesnės pasirinkimo galimybės, tuo įdomesnį viskį jis gali sukurti. Jei tai nėra vienos statinės viskis (angl. single cask),  jis yra maišomas. Taip yra daromi ir vienos distilerijos salykliniai viskiai (angl. single malt), kurie susideda iš tos distilerijos salyklinių viskių kupažo. Taigi pasitikėkime meistrais, kuriančiais gėrimus, ir spręskime apie šių kokybę iš turinio, o ne remdamiesi stereotipais. 

Straipsnis buvo paskelbtas žurnalo "Geras Skonis" 2015 metų rudens numeryje.

Autorius Kęstutis Bingelis