Viskis ir ąžuolas

VISKIS IR ĄŽUOLAS

Yra dvi esminės viskio ypatybės. Pirma – jis turi būti padarytas iš grūdų. Jokių vaisių, uogų ar fermentų – nieko. Tik grūdai. Antra – viskis turi būti brandintas ąžuolo statinėse. Būtent brandinimas suteikia šiam gėrimui net apie 60–70 proc. skonių ir aromatų paletės.

Šiek tiek istorijos

Brandintas viskis, kaip ir dauguma gerų dalykų, atsirado gana atsitiktinai, susiklosčius palankioms aplinkybėms. Nuo seno medinės statinės buvo naudojamos įvairiausiems skystiems ir biriems produktams laikyti ir transportuoti. Be to, jomis buvo patogu matuoti įvairių prekių tūrį. Dėl šios priežasties kai kuriose šalyse statinių dydžiai buvo standartizuoti, o jų matai taikomi iki šiol. Ko gera, žymiausias pavyzdys – naftos barelis, kurio matas tapo bendriniu ąžuolinio indo pavadinimu. (angl. barrel – statinė).

Pradėję distiliuoti viskį, statines ėmė naudoti ir Britų salų gyventojai. Jos ypač pravertė, kai gėrimą reikėjo gabenti dideliais atstumais, mat jo populiarumas augo. Statinėse buvo laikomi įvairiausi produktai, jos buvo naudojamos daugelį kartų. Galime tik užjausti tuos, kas gaudavo viskį, supiltą į statinę, kurioje prieš tai plūduriavo žuvys ar jūrų gėrybės. Metams bėgant buvo pastebėta, kad viskiui laikyti labiausiai tinka ąžuolo statinės: jos sušvelnina gėrimo skonį ir suteikia jam papildomų aromatų.

Taigi apie teigiamą ąžuolo įtaką viskiui buvo žinoma jau ganėtinai anksti, tačiau jo brandinimas netapo įprasta praktika iki pat praėjusio amžiaus pradžios – 1915 m., kai buvo priimtas įstatymas, reglamentuojantis šio gėrimo brandinimo trukmę. Pagal jį gėrimas privalėjo praleisti ąžuolo statinėje ne trumpiau kaip dvejus metus tam, kad galėtų vadintis viskiu. Po metų šis terminas buvo prailgintas iki trejų ir toks liko iki mūsų dienų.

Šio įstatymo priėmimo istorija verta dėmesio. Pirmojo pasaulinio karo metais Škotijoje veikė karo pramonės gamyklos, kuriose buvo gaminama ginkluotė Vakarų fronto kariams. Gamyklų našumas buvo labai menkas, jos nuolat vėluodavo paruošti reikiamą kiekį produkcijos. Dalis politikų teigė, kad taip yra dėl paplitusio girtuokliavimo šalyje. Tų laikų Didžiosios Britanijos Karo pramonės ministras Lloydas George’as debatuose tvirtino, jog „gėrimas kare daro daugiau žalos nei visi vokiečių povandeniniai laivai kartu sudėjus“. Valdžia ėmėsi veiksmų, o viena iš priemonių kovojant su girtuoklyste buvo mažinti viskio prieinamumą. Buvo priimtas privalomą jo brandinimą reglamentuojantis įstatymas. Tai smarkiai paveikė viskio istorijos raidą, nes, nebegalėdami pardavinėti ką tik išvaryto spirito kaip viskio, distiliuotojai buvo priversti papildomai investuoti į savo produkcijos kokybę.

Statinės dydis ir klimatas

Mūsų laikais viskis brandinamas ne trumpiau kaip dvejus trejus metus. Reikėtų paminėti, kad yra keletas išimčių. Pavyzdžiui, amerikietiškas kukurūzų viskis (angl. corn whiskey), kuris savo esme yra artimas mūsų naminei ir yra parduodamas nebrandintas, arba burbonas (angl. bourbon whiskey), kuris gali būti išpilstomas į butelius ir kelių mėnesių amžiaus, bet tai privaloma nurodyti jo etiketėje. Tačiau išimtys sudaro tik labai mažą ir nereikšmingą tikro viskio pasaulio dalį.

Šiaip ar taip amžius nėra pati svarbiausia viskio savybė. Branda ne būtinai lygi ilgam amžiui. Ji priklauso nuo keleto veiksnių. Vienas tokių yra statinės dydis. Kuo statinė, kurioje brandinamas viskis, mažesnė, tuo brendimo procesas vyksta greičiau, nes didesnis sąlytis su mediena. Pavyzdžiui, Švedijos viskio pionieriai „Mackmyra“ dalį savo gėrimų brandina mažose burbono statinėse, tesiekiančiose vos 30 litrų (patys jas perrenka): taip gerokai paspartina brendimo procesą ir per ganėtinai trumpą laiką gauna kokybišką produktą.

Kitas, ne mažiau svarbus veiksnys yra oro sąlygos. Vėsaus klimato šalyse viskis bręsta lėtai. Tai viena pagrindinių priežasčių, kodėl Škotijoje ir Airijoje jis įprastai brandinamas daug metų. Visai kitaip yra šiltuose kraštuose, kur viskis bręsta gerokai greičiau ir dažnai statinėje praleidęs vos 7 ar 8 metus pasiekia savo brandos piką. Taivane įsikūrusios, vienos sėkmingiausių Naujojo Pasaulio viskio daryklų „King Car Distillery“ viskio kupažo meistras (angl. master blender) Ianas Changas sako, jog „Škotijoje ir Taivane salyklinio viskio gamybos procesas sutampa 95 proc. Tas pats salininimas, tas pats fermentavimas, tas pats distiliavimas ir t. t. Skirtumų atsiranda brandinimo etapu. Jį lemia mūsų geografinė padėtis ir paatogrąžių klimatas. Dėl aukštos temperatūros Taivane viskis bręsta kur kas greičiau“.

Klausyti jo tikrai verta, nes per pastaruosius 6 metus pono Iano kuriami Kavalan viskiai įvairiuose gėrimų industrijos apdovanojimų renginiuose laimėjo daugiau nei 130 aukso medalių. Ko gero, pats reikšmingiausias jų buvo šiemet „Whisky Magazine“ surengtame „World Whiskies Awards 2015“ renginyje gautas geriausio pasaulyje vienos daryklos salyklinio viskio (angl. single malt) vardas už Kavalan Solist Vinho Barrique.

Duoklė angelams

Bręsdamas statinėje , viskis reaguoja su medienoje esančiomis medžiagomis. Šios koreguoja jo skonį bei aromatą ir suteikia naujų kvapų ir poskonių. Be to, per ąžuolo sieneles prasiskverbia oras, kuris skatina oksidacijos procesą. Viskiui kvėpuojant, nemaža dalis statinės turinio išgaruoja. Šią dalį viskio ir kitų gėrimų kūrėjai romantizuodami vadina „duokle angelams“. Priklausomai nuo aplinkos temperatūros, jos tūris mažėja nuo kelių iki keliolikos procentų per metus. Kuo aplinka šiltesnė, tuo daugiau skysčio išgaruoja, ir atvirkščiai. Štai ponas Ianas pasakoja, kad jo darykloje brandinamų gėrimų „duoklė angelams“ išties didžiulė. Kai kurios statinės per metus netenka net iki 18–20 procentų tūrio. Tai yra kaina, kurią tenka mokėti už greitą brandą, suteikiančią šiam viskiui išskirtinį charakterį.

Statinių keliai

Viskio industrijoje statinės gyvena ne vieną gyvenimą – jos naudojamos keletą kartų. Štai JAV daromo burbono amžius skaičiuojamas pagal laiką, praleistą visiškai naujoje statinėje, o tai labai paranku viskio gamintojams. Pastarieji turėtų būti dėkingi Amerikos kubiliams, kurių dėka 1964 m. JAV kongresas priėmė įstatymą, reglamentuojantį būtent tokį burbono brandinimą. Kurį laiką praleidusios sandėliuose, burbono statinės iškeliauja į platųjį pasaulį ir tarnauja kitų gėrimų kūrėjams. Kadangi amerikiečiai padaro daug burbono, lieka daug statinių. Dažniausiai jos naudojamos likusios pasaulio dalies viskiui brandinti. Svarbu tai, kad burbonas puikiai sąveikauja su nauju ąžuolu ir jį paruošia kitoms viskio rūšims, kurios ne visada su juo „draugauja“. Pavyzdžiui, ilgą laiką naujoje statinėje brandinamas salyklinis viskis gali iš medžio ištraukti per daug taninų ir įgauti nemalonių poskonių. Standartinė burbono statinė yra 200 litrų tūrio, o daroma ji iš baltojo amerikietiško ąžuolo.

Gerokai rečiau pasitaiko chereso statinių. Jos yra didesnės, daromos iš baltojo europietiško ąžuolo. Cheresas šiuo metu ne itin paklausus. Sklinda kalbos, kad kai kurie jo gamintojai daugiau uždirba iš statinių nei iš paties gėrimo. Galbūt tai tiesa, nes šio tipo statinių gauti itin sudėtinga, jos labai brangios, o viskis, kuriame aiškiai juntama chereso įtaka, šiandien ypač populiarus. Be šių, viskiui brandinti naudojamos porto, madeiros, alaus, įvairiausio vyno, romo, konjako ir kitos statinės. Kuo įdomesnis gėrimas buvo brandintas prieš tai, tuo išeina įdomesnis viskis. Labai svarbi kiekvienos statinės istorija. Ji
lemia tiek spalvą, tiek skonio ir aromato savybes. Kadangi didžioji dalis šių brandinimo eksperimentų daroma su salykliniu viskiu, įvairioje literatūroje jis dažnai įvardijamas kaip kompleksiškiausias gėrimas pasaulyje.

Viskio gamintojai verčiasi per galvas ieškodami įdomių brandinimo būdų ir visomis išgalėmis siekia mus
nustebinti. Jie viskį brandina dviejų, trijų, keturių ir net penkių tipų statinėse. Kiekviena iš jų padaro įtaką galutinei gėrimo kokybei ir duoda kažką savo. Viskis įgyja įdomių savybių, kurios mums padeda patirti naujų įspūdžių. Tokių įspūdžių jums ir linkiu!
 

Straipsnis buvo paskelbtas žurnalo "Geras Skonis" 2016 metų žiemos numeryje.

Straipsnio autorius Kęstutis Bingelis